Kiedy tylko w końcowych dniach sierpnia wczesne poranne mgiełki zaczną opatulać krzewiny borówek, rosnących w cieniu wysmukłych sosen miękką kołderką, a ich ciepła jeszcze wilgotność zamieni chrupanie i chrzęst igliwia pod stopami spacerowiczów w pojedyncze trzaski łamanych gałązek, nasi bohaterowie, zrazu nieśmiało, a potem coraz powszechniej, zaczną wyłaniać się spod igliwia, przedzierać między trawami, rozchylać blokujące drogę ku światłu suche liście. Dobroczynna wilgoć obudzi do życia cały grzybny świat, który dotąd ledwo zaznaczał swoje istnienie nieśmiało pojawiającymi się okazami. Pomiędzy grzybami, podobnie jak w społeczeństwie ludzi, panuje od wieków utrwalona hierarchia. Cesarskie trufle idą przed królewskimi borowikami, im muszą ustąpić miejsca magnackie rydze, dalej szeroko panoszą się szlacheckie kurki, a na końcu zaś jako pospolity plebejski pokarm znajdujmy podgrzybki, dawniej zaliczane nawet do bedłków i umieszczane w licznym gronie innych jadalnych gatunków niemal niegodnych dokładniejszego opisu.
Polska leżała zawsze z dala od władzy cesarskiej nic więc dziwnego, że i trufle to u nas nadzwyczajny gość. Pozostali bohaterowie obecni są na naszych stołach w literaturze i na kartach ksiąg kulinarnych w bardzo nierównym stopniu. Borowik jest głównym bohaterem wigilijnych pierogów z grzybami, a zupa borowikowa to legenda i chluba niejednej pani domu i najznakomitszych restauracji. Rydze marynowane, solone i kwaszone były wymieniane w najpoczytniejszych na przełomie XIX i XX wieku książkach kucharskich ze słynnym „Kucharzem Wielkopolskim” ułożonym przez Marię Śleżańską na czele, a że ich znalezienie jest coraz trudniejsze, te smażone na kuchennej blasze posypanej grubą kamienną solą specjały powoli stają się marzeniem nieledwie. Kurki z racji swojej kruchości zjadane są w najrozmaitszych potrawach niemal zaraz po powrocie z lasu i rzadko trafiają do słoika konesera w oczekiwaniu na lepszą do konsumpcji zimową okazję.
Inaczej rzecz się ma z najpospolitszym przedstawicielem leśnych smakołyków – podgrzybkiem. Chociaż doczekał się w Międzychodzie nawet własnego święta – Dnia Podgrzybka – i gościł na stołach naszych przodków od zawsze, nie znalazł godnego swojego smaku miejsca ani w literaturze, ani w sztuce. Nawet podręczniki dla grzybiarzy nie prezentują go nadmiernie zachęcająco, a jego klasyfikacja w języku powszechnym daleka jest od oficjalnej.
Na początku XIX wieku podgrzybkiem nazywano zupełnie inne grzyby (Boletus albidus). Arct-Galczewska nazwała go „grzyb płowy”, jednak opis i wizerunek jednoznacznie wskazują podgrzybka, a podgrzybkiem nazwała współczesnego koźlarza.
Kapelusz bardzo wypukły, o skórce kasztanowatej, gładkiej, zamszowatej przy suchym powietrzu, kleistej przy wilgotnym. Rurki drobne, bladożółte, zielenieją przy zgnieceniu. Miąższ jest biały lub żółtawy; przekrojony, zabarwia się ku wierzchniej skórce na różowo, ku dołowi sinawo. Trzon gładki, trochę jaśniejszy od kapelusza, prawie równej grubości, trochę wygięty. Rośnie najczęściej w jesieni, zwłaszcza w lasach iglastych i na polanach, zwykle pojedynczo, rzadko bardzo gromadkami – jest dość pospolity. Zapach ma bardzo przyjemny, jest jadalny, smaczny i bardzo ceniony.
To widoczne dla każdego zamieszanie z nazewnictwem przestaje dziwić, kiedy zapoznamy się ze stanem współczesnej wiedzy.
Nie ma drugiego tak kontrowersyjnego rodzaju grzybów jak podgrzybki. Dzięki dostępności badań DNA, pozwalających ustalić rysy ewolucyjne poszczególnych gatunków, na przełomie ostatnich dwóch dekad dokonano zasadniczych przetasowań w taksonomii. W rezultacie podgrzybki stały się borowikami i na odwrót, a tradycyjne nazewnictwo grzybów straciło podstawy naukowe.
Przed wiekiem na terytorium Polski rosło rzekomo wiele różnych podgrzybków zaliczanych oficjalnie do rodzaju Xerocomus. Rewolucja taksonomiczna, zapoczątkowana przez czeskiego mykologa Josefa Šutarę, doprowadziła jednak do powstania nowych rodzajów botanicznych: Imleria, Hemileccinum oraz Xerocomellus. Ten ostatni odpowiada współczesnemu rozumieniu podgrzybków, dwa wcześniejsze nie mają jeszcze polskich nazw, ale zawierają gatunki oznaczane zarówno jako podgrzybki, jak i borowiki. Jak więc widać, rozeznanie się w sytuacji przysparzać może sporo trudności!
Aby lepiej zrozumieć obraz leśnej polityki, warto uzmysłowić sobie, że funkcjonujące w języku potocznym nazwy roślin bardzo często obarczone są błędem zwyczajowym, nieuwzględniającym postępów w botanice. W przypadku grzybów sytuacja jest jeszcze bardziej zawiła, przerzucanie gatunków między rodzajami w ostatnim stuleciu było bowiem dość zasadnicze i język nie miał szans dogonić taksonomii. W rezultacie w Polsce wciąż zbieramy podgrzybka zajączka (Boletus subtometosus) – to mój ulubiony i najczęstszy w naszej puszczy współczesny (Xerocomus subtomentosus).
Powszechnie zbieramy także podgrzybka żeberkowanego (Boletus ferrugineus), który, jak widać z łacińskiej nazwy, jest zaklasyfikowany do rodzaju borowików (Boletus). Prawda ta jest dla wielu grzybiarzy o tyle trudna do zaakceptowania, że wspomniane gatunki nie wyglądają jak prawdziwki – DNA nie da się jednak oszukać.
Podobnym przykładem jest podgrzybek brunatny (Imleria badia) przeniesiony w 2014 r. do zupełnie nowego rodzaju Imleria, w którym, jak dotąd, znajduje się jedynie pięć gatunków występujących w Europie, Azji i Ameryce Północnej. Sam podgrzybek brunatny, pod względem wizualnym przypomina skrzyżowanie borowika z podgrzybkiem, charakteryzuje się gładkim ciemnobrązowym kapeluszem o twardym miąższu i dość pękatym trzonku, który dopiero z czasem smukleje. Jest to smaczny grzyb jadalny pod warunkiem cieplnej obróbki – na surowo, co wielu zapewne zaskoczy, jest trujący.
Jak się zatem okazuje to, co zbieramy i nazywamy podgrzybkami to wcale nie jeden gatunek grzybów. Zresztą, chociaż wiedza mykologiczna wcale nie była i nie jest powszechna, każdy zbieracz wie, że podgrzybki zbierane w wilgotnych leśnych dolinkach pełnych traw i krzewin borówek mają dłuższe i cieńsze nóżki oraz jaśniejsze kapelusze, łatwiej się gniotą i ciemnieją od tych zbieranych na pagórkach, które upodobały sobie niezarośnięte roślinami, a pokryte igliwiem przestrzenie między drzewami. Te nazywane powszechnie czarnymi łepkami mają kapelusze ciemne, a nóżki grube i pękate, są zresztą najbardziej łakomym kąskiem.
Podgrzybki właściwe nie dorastają prawie nigdy do rozmiarów typowych borowikom. Owocniki są średniej wielkości, do 10 cm w średnicy, i odznaczają się suchą, matową, nigdy nieśliską skórką, która miewa tendencje do pękania na starość. Kolor kapeluszy odmienia się przez różne odcienie brązu z żółtymi, czerwonymi, oliwkowymi, a nawet szarymi tonami. Od spodu znajdują się wyraźnie żółte rurki o dość dużych porach, które po naciśnięciu sinieją. Trzony podgrzybków raczej smukłe, żółte z przebarwieniami, ale różnią się dość znacznie między gatunkami. Wszystkie podgrzybki mają przyjemny lub neutralny smak na surowo, ale w czasie deszczowych jesieni bardzo szybko pleśnieją.
Chociaż podgrzybki nie należą do grzybów bardzo wartościowych pod względem odżywczym, to są pokarmem niskokalorycznym i niskotłuszczowym. Dość spora 100-gramowa porcja podgrzybka brunatnego to zaledwie 112 kcal i jedynie 1.7 g białka. W podgrzybku brunatnym wykryto wysokie dawki antyoksydantów, przede wszystkim fenoli i flawonoidów, a także nieco witaminy C. Cenne antyoksydanty w dużych ilościach zidentyfikowano także w miąższu podgrzybka złotoporego.
Podgrzybki występują w Wielkopolsce pospolicie. Te z puszczy nadnoteckiej ściągały tu onegdaj długie szeregi autobusów ze Śląska i łódzkiego pełne grzybiarzy o różnym stopniu umiejętności rozpoznawania runa.
Te niedoceniane, a wspaniałe grzyby są pospolitym, lecz niezwykle pożądanym trofeum grzybiarzy – tym cenniejszym, że dość łatwym do przetworzenia. Bywają mrożone i marynowane w solance czy oliwie. Najcenniejsze jednak są dwie postacie przetworzonego podgrzybka. Wszystkie bowiem jego typy doskonale nadają się do suszenia. Aromat suszonych podgrzybków dodanych do bigosu, sosów pieczeniowych, dziczyzny czy farszu do pierogów to prawdziwa poezja smaku. Głęboki leśny aromat z lekko gorzkawą nutką kojarzy się chyba wszystkim ze smakami i zapachami z dzieciństwa. Barwiący potrawy na ciemny brązowy kolor nadaje im wyjątkowy charakter.
Najpyszniejsze z pysznych są te podgrzybki marynowane z Puszczy Nadnoteckiej. Absolutnie warte grzechu nieumiarkowania w jedzeniu, a przy okazji konsumpcji i w piciu. Powszechnie produkowane jako zapasy na zimę, czekają w spiżarkach, piwnicach czy składzikach każdego nieomal wielkopolskiego domu na okazję, właściwą okazję. Klasyczna marynata to woda, ocet spirytusowy, cebula, marchew, cukier, sól, ziele angielskie, pieprz i liść laurowy. Kreatywność gospodyń w poszukiwaniu właściwych proporcji pomiędzy składnikami jest niezmierzona. Marynata bardziej kwaśna, tak jak chciała babcia i dziadek czy mniej kwaśna jak lubił mój ojciec. Marynata słodka łagodna czy słodkawa o cierpkim smaku gorzyccy i lekkim aromacie liści laurowych stawiana jest w opozycji do ostrzejszej, bardziej pieprznej. Przyjaciel, wielbiciel smaków jak najbliższych naturze, zastępuje cukier miodem. Dodatkowo zamienia ocet spirytusowy na ocet jabłkowy. Każde otwieranie słoiczka z grzybkami to nieomal misterium. Gospodyni czy gospodarz, stawiając grzybki na stół, poddają się swoistemu egzaminowi z zaradności. Testowi smaku.
Niezależnie jak przyrządzone podgrzybki w marynacie to creme de la creme każdej prawdziwie męskiej biesiady, wisienka na torcie rozpasanego konsumpcjonizmu sybaryty, puenta każdej uczty, zakąska doskonała, oczywista niezbędność spotkania przy stole.
Źródła: Arct-Golczewska M., Grzyby jadalne i trujące: praktyczne wskazówki dla zbierających według H. Blüchera. Cz. 1, Warszawa 1905; Grzybki, ich wartość pożywna i sposoby zużycia: praktyczne przepisy sporządzania potraw. Berlin 1910; „Gazeta Warszawska”. 1817, nr 79 (4 października), s. 13; Ekologia.pl (Agata Pavlinec) dostęp 25 VIII 2021); Zdjęcia Roman Chalasz;
Autor:
Chalasz
Sieraków Historia Nieznana
Najnowsze komentarze