Współcześnie gotowanie stało się modne, wszystko to za sprawą popularnych od kilkunastu lat programów i konkursów kulinarnych. Dla wielu osób za autorytet w tej dziedzinie uchodzą znani restauratorzy, a w szczególności Magda Gessler. Przy czym zupełnie zapomnianymi wydają się znane niegdyś postacie Lucyny Ćwieraczakiewiczowej, jak i Karoliny Nakwaskiej – autorek popularnych poradników kulinarnych i innych publikacji dedykowanych paniom domu. Niewielu z Wielkopolan kojarzyć może także Józefę Hoffmanową, popularną swego czasu w Ostrowie Wielkopolskim znawczynię kulinarnych tradycji.
Przystępując do napisania niniejszego artykułu, stanęłam przed prawdziwym dylematem. Czy powinnam w nim poświęcić miejsce na prezentacje lokalnych przepisów pochodzących z różnych części Wielkopolski? Czy może skupić się na przedstawieniu dawnych tradycji kulinarnych, niegdyś powszechnych na ziemiach regionu, z których większość uległa już zapomnieniu? Biorąc pod uwagę fakt, że niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, na czym opierała się dieta ich przodków, zdecydowałam się obrać sobie za cel wariant drugi. Niniejszy artykuł należy zatem rozumieć jako: historię tradycji, na jakiej opiera się współczesna kuchnia regionu Wielkopolski. Zabraknie tutaj opisów potraw przyrządzanych z okazji Świąt Bożego Narodzenia czy też Wielkanocy, gdyż zostały one omówione w artykule związanym ze zwyczajami dorocznymi. Zamiast tego postanowiłam przedstawić zarys tradycji kulinarnych panujących na dworach ziemiańskich.
Źródła zawierające współczesne przepisy kuchni regionalnej, pozwoliłam sobie zawrzeć w bibliografii, do której odsyłam zainteresowanych.
Mam nadzieję, że lektura niniejszego artykułu zainspiruje czytelników do urozmaicenia swoich posiłków o tradycyjne dla naszego regionu potrawy. Dla niektórych osób być może lektura ta okaże się formą sentymentalnej podróży do lat dzieciństwa i młodości. Serdecznie zatem zapraszam do lektury!
Portret Józefy Hoffmannowej.
Źródło: Ostrowskie smaki. Specjały mistrzyni Józefy Hoffmannowej, Biblioteka Publiczna im. Stefana Rowińskiego,
Ostrów Wielkopolski 2012.
Przystępując do omówienia zagadnienia tradycji tutejszej kuchni regionalnej, trzeba zaznaczyć, iż w przeszłości różniła się ona znacząco od form, pod jakimi znamy ją współcześnie. Wynika to z faktu, że wiele składników wykorzystywanych obecnie do przyrządzania dań uchodzących za regionalne, dawniej pozostawała trudno dostępna, bądź nie była wcale znana. Nie bez znaczenia pozostaje w tym przypadku kwestia zamożności wielu z ówczesnych rodzin. Na korzystanie z niektórych przypraw czy też częstsze spożywanie mięsa mogli pozwolić sobie jedynie zamożniejsi. Najbiedniejsi nierzadko opierali swoją dietę na składnikach, które współcześnie określilibyśmy mianem „zamienników”. Przykładowo: gdy nie można było pozwolić sobie na zaparzenie tradycyjnej kawy, sporządzano ją ze zmielonych żołędzi. Ponadto zarówno zmielone żołędzie, jak i kora drzew w czasach głodu i nieurodzaju wykorzystywane były do wypieku chleba.
Przez wiele pokoleń jadłospis przeciętnego mieszkańca wsi opierał się na tym, co był on w stanie sam wyhodować w obrębie własnego gospodarstwa bądź uzbierać na okolicznych łąkach, bądź w lasach. Podstawowymi składnikami, na których na przestrzeni wieków opierano przyrządzanie posiłków, były m.in. rośliny hodowlane takie jak: proso, pszenica, jęczmień, żyto, r. strączkowe, r. oleiste, r. dereniowate oraz r. włókniste. Wypadałoby tutaj wspomnieć, iż częstym uzupełnieniem diety naszych przodków (a czasem jej podstawę) stanowiło spożywanie pokarmów przyrządzanych z zebranych w okolicy ziół, takich jak pokrzywy czy lebioda. Wśród gatunków zwierząt, jakich mięso spożywano, wymienić należy: ryby, krowy, świnie, drób, owce i kozy. Do sporządzania codziennych posiłków, wykorzystywano także pochodzące od nich produkty, czyli jajka oraz mleko.
Najbardziej rozpoznawalną na obszarze Wielkopolski potrawą, powstałą na bazie białego sera jest „gzika”/ „gzik”. Polega ona na rozdrobnieniu twarogu z mlekiem, śmietaną bądź wodą, a następnie dodaniem do niej cebuli, soli lub pieprzu. W zależności od konsystencji oraz upodobań może ona by
spożywana wraz z ziemniakami albo stosowana jako smarowidło do chleba.
Natomiast odchodzącą w zapomnienie potrawą opierającą się na twarogu były tzw. kaski. Teksty źródłowe wspominają, jak zwykło się ją przyrządzać w okolicach Krotoszyna:
Uduszony ser miesza się z kminkiem lub koperkiem i soli do smaku. Z sera ugniata się gomółki, czyli »kaski«, które następnie suszy się na deseczkach wyłożonych słomą. Tylko we wschodnich powiatach używa się nazwy »gomółki«. Gospodynie mówią, że dzisiaj więcej smaży się sera. Ser, który uprzednio musi zacząć fermentować, smaży się, dodając, aby był bardziej smaczny, masła i jajko[1].
W przeszłości znano także potrawę nazywaną „kluskami na siarze”, przygotowywaną z mleka krowy, która niedawno się ocieliła. Współcześnie jest to potrawa, zdaje się, całkowicie zapomniana.
Barszcz Kaliski
Źródło: https://zakochanewzupach.pl/barszcz-bialy-kaliski/.
Podstawę wszelkich posiłków codziennych, bez względu na porę ich pożywania, stanowiły bryje i polewki. Uznać je można za protoplastki dań, jakimi są współcześnie zupy oraz sosy. Trzeba jednak nadmienić, że obecne znane nam zupy znacznie różnią się od polewek swoją konsystencją – są znacznie rzadsze i jako taka forma posiłku spożywane są w zasadzie od niedawna. Istniało wiele rodzajów polewek, lecz dzisiaj na terenach Wielkopolski za polewkę uważa się potrawę sporządzaną na podstawie kwaśnego mleka lub serwatki, do której dodaje się mąkę. Jednak w południowej części regionu różnica w przygotowaniu polegała na użyciu mąki pszennej oraz słodkiego mleka[2].
Zaskoczeniem dla nas może być również fakt, że współczesny „barszcz” obecnie posiada niewiele wspólnego ze swoim kulinarnym pierwowzorem. Aby wyjaśnić, jak dawniej przygotowywano tę potrawę, a także wyjaśnić czym była „bryja”, pozwolę sobie posłużyć się obszerniejszym cytatem:
Polewka zawsze uważana była za jadło rozgrzewające, nie dawała jednak wielkiej siły do pracy. Jedną z polewek, która przetrwała w pożywieniu ludowym do dzisiaj, jest barszcz przygotowywany z rośliny dziko rosnącej o tej właśnie nazwie. Barszcz odgrywał długo ważną rolę w pożywieniu nie tylko jako polewka. Jeszcze w połowie XVI wieku jadano barszcz w postaci takiej, jak dzisiaj podaje się szpinak. Ponadto liście barszczu suszono i przechowywano jako zapas na zimę. Tak więc używanie jego było wielostronne. Barszcz, używany do przygotowywania polewki, zastąpiono później mąką żytnią lub burakami. Nie były to jednak buraki, które dzisiaj znamy (te przyszły do nas w XVI lub XVII wieku), lecz buraki z rasy liściastej, czyli biała ćwikła. Biała kwaszona ćwikła, jak podaje Maurizio za Rostafińskim, była pożywieniem ubóstwa przez całe średniowiecze. Cechowało ją, jak wspomniano, zakwaszenie, które w nowszych czasach zastąpiono octem.
Obok barszczu gotowano zupę z zakwaszonych otrąb żytnich lub z zakwaszonej mąki, którą nazywano »żurem«. Żur znany był dawnym Słowianom i Germanom. W późniejszych wiekach […] obie nazwy stosuje się często do jednej potrawy.
Oprócz polewek do najstarszych potraw należą bryje i kasze. »Pożywienie wieśniaka średniowiecznego na zachodzie – pisze Maurizio – składało się z bryi, czarnego chleba i jarzyn, za napój starczyły mu woda i mleko«. Bryja rozwinęła się z polewki, a później poprzez placki przeobraziła się w chleb. Do sporządzania bryi używano wielu roślin równocześnie. Ze zbóż największą rolę przy sporządzaniu bryi odegrało u nas proso, a później owies i rośliny strączkowe. Płasko ugniecione i wypieczone kawałki bryi – to pierwsze placki. Placki wypiekane, podobnie jak dzisiaj, stanowią pierwszą formę zagęszczonego pożywienia, nadającego się do przechowywania. Znamienne jest, że placki, podobnie jak bryję, spożywa się na ciepło[3].
Zupa z bobu.
Źródło: Kulinarna Spiżarnia Krainy Nocy i Dni.
Zagłębiając się w wielkopolskie tradycje kulinarne, można dojść do wniosku, że region ten ziemniakiem i kluchami stoi. Czytelnicy przekonają się o tym, śledząc naszą dalszą wędrówkę tropem regionalnych specjałów. W okolicach Poznania popularnym pieczywem miał być tzw. bambrzok, czyli rodzaj chleba, którego podstawę stanowiły utarte ziemniaki (tak jak na placki ziemniaczane) oraz odrobina mąki. „Bambrzoka” pieczono w blaszanej formie wkładanej do pieca. Gdy wypiek był gotowy, robiono w nim dziurki, do których z kolei wkładano pokrojoną w kostki słoninę. Gotowy chleb ziemniaczany krojono na kromki i spożywano bez smarowania masłem, jeśli jednak ktoś lubił, można go było posypać pieprzem[4]. Ciekawostkę stanowić może fakt, iż podobne „babki ziemniaczane” znane były zarówno w różnych obszarach naszego regionu (np. na obszarze Krajny), jak i całego kraju. Różnić się mogły nieznacznie sposobem doboru składników czy przyrządzania, ale główny zamysł dania wciąż pozostawał taki sam. Przybierać mogły też wielorakie nazwy, np. na Śląsku zwano tę potrawę „kuglem”, a w okolicach Żmudzi: „kugelisem”.
O tym, jakie znaczenie w kuchni Wielkopolskiej posiadały ziemniaki, świadczyć mogą wypowiedzi informatorek, zaczerpnięte z przeprowadzonych przez B. Michlakównę badań terenowych. Pani Maria Siwak ze wsi Miechkowo w pow. szubińskim na pytanie, co gotować na obiad, odpowiedziała: »Zagon kartofli i bruzdę maślanki«[5]. Inna, pochodząca z Chodzieży, badana wyjawić miała tradycyjny tygodniowy jadłospis przeciętnego mieszkańca wielkopolskiej wsi. Źródło to jasno wskazuje na fakt jednorodności spożywanych produktów:
Poniedziałek – zupa z ziemniaków – »zuptówka«
Wtorek – kluski z ziemniaków
Środa – tarte ziemniaki z kapustą
Czwartek – kluski z ziemniaków
Piątek – gęsty groch z łojem przesmażonym z cebulą
Sobota – żurek i smażone ziemniaki
Niedziela – kulanki albo jarmuż[6].
Z ziemniaczanych bulw przyrządzano także zupy. Jedną z nich był tzw. gapi rosół. Przyrządzało się go ze startych ziemniaków, które następnie gotowano w osolonej wodzie, a potem kraszono słoniną lub smalcem. Niekiedy doprawiano octem. Danie to spożywano wraz z ugotowanymi ziemniakami (ugotowanymi w całości, utłuczonymi lub pokrojonymi w kostkę)[7].
Pod nazwą „ślepe ryby” lub „rzadkie pyrki” kryła się kolejna zupa z ziemniakami stanowiącymi jej podstawę.
Na Pałukach nosi ona nazwę »ruks« lub »ruksik« a w okolicach Leszna »niebecz«; ostatnią nazwę tłumaczono jako nakaz, aby nie płakać przy jej spożywaniu. Przyrządza się ją w ten sposób, że 6-8 średniej wielkości ziemniaków kroi się i gotuje w 2 litrach wody. Po ugotowaniu uciera się ziemniaki i krasi słoniną, zalewa czy też zaprawia mlekiem, maślanką lub śmietaną z mąką. »Ślepe ryby« zasypuje się czasem kaszą. Bywa, że zupa z ziemniaków gotowana jest na wędzonce, kiełbasie czy innym mięsie. Coraz częściej do przyrządzenia zupy używa się włoszczyzny – selera, pietruszki, marchwi. Niektóre gospodynie na zakończenie gotowania dokładają do zupy cebulę przesmażoną na tłuszczu. Kogo stać na to, jada do zupy chleb z masłem, uboższy zaś – suchy chleb[8].
Charakterystyczną dla kuchni chłopskiej potrawą znaną do dzisiaj są oczywiście placki ziemniaczane. Na obszarze Wielopolski zwykły one przybierać różnorakie nazwy, najpopularniejsza z nich, w zależności od części regionu, mogła przybierać formy: „plyndze”, „plendze”, „plindze”. Z kolei na Pałukach nazywało się je „chlastańcami” lub „chłopskimi maszynistami”, a w Poznaniu i okolicach mówiono na nie „latranty”[9]. Tradycyjnie najczęściej spożywano je wraz z cukrem, jednak istniały wyjątki od tej reguły: na obszarach byłego zaboru rosyjskiego zwykło się jadać je ze smażoną cebulą, w okolicach Poznania zaś z gziką[10].
„Szagówki”
Źródło: Smaki Pałuk. Kuchnia pałucka wczoraj i dziś.
Z ziemniaków wykonywano także kluski, których rodzajów na obszarze Wielkopolski można wymienić kilkanaście.
„Kulochy”/ „nagusy”/ „badziery”, „goloki”– sporządzane były z utartych ziemniaków, bez użycia mąki. Formowano kuleczki, które następnie wrzucano do gotującej się wody. Po ugotowaniu klusek nie odlewano wody, lecz dolewano do niej mleka. Czasem ten rodzaj klusek stanowił uzupełnienie do zupy dyniowej[11].
„Szkaplyrki” – kluski przygotowywane z utartych ziemniaków, do których tradycyjnie dodawano mąkę żytnią (później pszenną) oraz jajko. Kluski kraszono – jeżeli miały być spożywane z kapustą, jeśli miały stanowić dodatek do zup – to nie[12].
„Tortusy”/ „skubanki” – były to kluski często przygotowywane w okresie żniw. Do ugotowanych w całości ziemniaków dodawano masę przygotowaną z surowych startych ziemniaków. Następnie powstałą w ten sposób masę zagęszczano mąką żytnią, następnie zagotowywano. Na koniec skubano kluski wielkości dwóch paznokci, kraszono i znów gotowano[13].
„Szagówki” – znane w innych regionach kraju jako „kopytka”. Różnica w nazwie wynikała ze sposobu krojenia poszczególnych sztuk klusek. Podczas gdy tradycyjne „kopytka” są z reguły cięte w linii prostej, „szagówki” miały być krojone na ukos („na szagę”). Ciekawostkę stanowić może fakt, że danie to nie było znane w Wielkopolsce w czasach poprzedzających I Wojnę Światową[14].
„Kosmatki” – kluski przygotowywane z ugotowanych tartych ziemniaków, do których dolewano wody (ćwierć litra) oraz dodawano mąki (kilogram). Następnie przeprażone ciasto: kraszono, wykładano łyżką na talerz, nadając mu tym samym formę, pod jaką było ostatecznie spożywane. Często jadano je, popijając mlekiem[15].
„Dziadówki” – były przyrządzane podobnie jak „kosmatki”, ale do masy nie dodawano wody[16].
„Lotonki”/ „kluski lotone” – przygotowywane były z odcedzonych, ugotowanych ziemniaków wymieszanych z mąką, a końcu podgotowywanych[17].
„Prażucha”/ „dziady”/ „porchocze” – ugotowane i utarte ziemniaki posypywano mąką, a następnie prużono przez ok. pół godziny. By nadać im odpowiedni kształt, przed spożyciem nakładano je łyżką na talerz i kraszono[18].
„Kwasek” z kluskami tulanymi
Źródło: blog Warsztatów Kulinarnych Zespołu Szkół Nr 1 w Wieluniu
https://warsztatyblog.blogspot.com/p/potrawy-regionu-wielunskiego.html
Omówienie dań mącznych, rozpoczniemy od przedstawienia poszczególnych rodzajów przygotowywanych na ich bazie zup. Pierwszy z nich, w zależności od obszaru regionu, zwykł posiadać różnorodne nazwy, tutaj pozwolę sobie przytoczyć wybrane z nich: „nawarka”, „nowarka”, „warka”, „warówka”, „worki”, „woreczki”, „frydka”, „oblecistołka”, „zakręcajka”, „muzka”, „muzajka” (ostatnie dwa warianty pochodzić mają od niem. Mehlsuppe). Jej przygotowanie polegało na tym, że na litr gotującego się mleka lub wody sypano 2-3 łyżeczki mąki (tradycyjnie żytniej, którą potem zastępowano pszenną). Następnie za pomocą mątewki/koziołka roztrzepywano mąkę, a następnie powstałe grudki oraz „wywar” zalewano mlekiem (jeśli zupa nie była na nim gotowana). Do smaku doprawiano ją solą, choć zdarzało się, że zamiast tego słodzono ją cukrem, a w czasach głodu doprawiano octem. W przypadku, gdy zupa nie była przygotowywana na mleku, kraszono ją. Najczęściej spożywano ją z ziemniakami, ale zdarzało się, że jadano ją także z chlebem (suchym lub smarowanym masłem)[19].
Inną tradycyjną zupą miała być „zacierka”/ „kruszonka”, na której temat O. Kolberg miał pisywać:
Inną zupą jest zacierka v. kruszonka z mąki, gdy się sypie na war małe kluseczki, gniecione i drobione w ręku. Obecnie nazwy »zacierka«, »zacierki«, »kruszonka« oznaczają zupę z kluseczkami z mąki rozdrobnionej z jajkiem albo odrobiną wody, zdrobnionymi do mleka, wody lub mleka z wodą. Nazwa »zacierki« może na terenie południowej i wschodniej Wielkopolski oznaczać kluski z mąki, przyrządzane osobno do zup mlecznych i innych[20].
Nazwą „smelka”/ „snelka”/ „wodzianka” na niektórych obszarach Wielkopolski określano przedstawianą wcześniej „nawarkę”, w innych zaś częściach regionu nazywano tak zupę z chleba gotowaną na wodzie lub mleku[21].
Oprócz zup/polewek i pieczywa do pokarmów, których podstawę przyrządzenia stanowiła mąka, należy zaliczyć także kluski. Prócz wspomnianych „zacierek”, na obszarze Ziemi Wieluńskiej, znano też tzw. kluski tulane/turlane. Ciasto na nie przygotowywano z mąki (najczęściej żytniej), odrobiny soli, (czasem) jajka oraz wody. Na powierzchni stołu bądź stolnicy ugniatano składniki, a następnie dzielono powstałą masę na mniejsze kawałki. Każdy z nich wałkowano dłonią (lub pomiędzy dwoma dłońmi), tak by powstała pojedyncza długa, grubsza kluska. „Utulane” kluski gotowano w wodzie i spożywano w zupie lub jadano okraszone jako samodzielne danie.
Powszechnie znane na obszarze Wielkopolski są kluski drożdżowe, gotowane na parze. W niektórych zakątkach Wielkopolski bywają one nazywane „pyzami” – tymczasem w innych częściach kraju nazwa ta odnosi się do kulistych klusek ziemniaczanych. Osobie pochodzącej spoza obszaru regionu ich nazewnictwo może zatem przysporzyć nieco zamieszania. Innymi odnoszącymi się do tego rodzaju klusek nazwami powszechnymi na obszarze omawianego regionu są: „kluchy na łachu”, „kluchy na lumpie”.
Piróg gryczany.
Źródło: blog Warsztatów Kulinarnych Zespołu Szkół Nr 1 w Wieluniu
https://warsztatyblog.blogspot.com/p/potrawy-regionu-wielunskiego.html
Zaraz po ziemniakach kapusta była drugim najpopularniejszym warzywem, królującym na stołach w chłopskich izbach. Przygotowywano ją w dwóch postaciach, które potem służyły za główny składnik przyrządzanych z nich wielkopolskich dań. Pierwszy sposób polegał na gotowaniu świeżej kapusty, którą następnie kraszono, a potem doprawiano cukrem oraz octem. Tak przyrządzoną kapustę nazywano „prażoną” lub „przymuszaną”[22].
Drugą metodą, przygotowującą kapustę do długotrwałego przechowywania, było oczywiście kiszenie jej. W powiatach kaliskim oraz konińskim wyróżniano aż trzy metody kwaszenia tego warzywa, odpowiednio wartościując przy tym jego liście.
Za najlepszą uważano zakwaszone białe liście ze środka główek. Kwaszono je osobno i gotowano tylko w dni świąteczne. Drugi rodzaj stanowiły pozostałe, oprócz zewnętrznych, liście zawiniętej główki. Za najgorszą uważano trzeci rodzaj. Były to zewnętrzne liście główek kapusty, często zielone i źle oczyszczone. Nazywano je „razową kapustą”. Kobiety opowiadają, że była ona bardzo ciemna, co przypominało chleb razowy. Zebrane materiały wykazują, że we wschodnich powiatach województwa, do dzisiejszego dnia dokładało się do kiszonej kapusty różne jarzyny, w pozostałych zaś powiatach układa się w beczce tylko pokroją i osoloną kapustę. W Kaliskiem na dno beczki kładzie się liście wiśni. Następnie umieszcza się pokrojoną, osoloną kapustę, przesypując marchwią, cebulą, jabłkami lub czerwonymi buraczkami. Do beczki prócz pokrojonej kapusty kładzie się również całe główki, uważając, że liście w całych główkach są dłużej trwałe. Wspominają, że dawniej kiszono tylko całe główki. Kapustę następnie ubija się w beczce. Obecnie coraz częściej ubija się tłuczkiem, dawniej jednak zawsze deptały kobiety, które kładły do tej funkcji męskie kalesony[23].
Ciekawostkę regionalną stanowić może fakt, że w powiecie gnieźnieńskim kiszoną kapustę nazywano „krową w beczce”[24].
Tradycyjnie z kapusty przyrządzano dwa rodzaje zup. Pierwsza to powszechnie znana jako „kapuśniak”, w regionie nazywana także „kapuśnicą”, której podstawę stanowi kiszona kapusta. Dawniej spożywano ją częściej z kaszą jęczmienną niż z ziemniakami. Druga zupa nazywana była „parzybrodą”, aby ją przygotować:
Pokrojoną kapustę kładzie się do garnka i gotuje razem z ziemniakami. Po ugotowaniu zupę zalewa się mlekiem lub krasi tłuszczem[25].
Rośliny strączkowe również posiadały swoje miejsce w wielkopolskiej kuchni. Latem grochówkę jadano z „przymuszaną” kapustą, zimą zaś – z kiszoną. Istniała kulinarna zasada, według której: kwaszoną kapustę podawano z grochem, a „prażoną” z fasolą. Znana była też słodko-kwaśna zupa z rozgotowanej fasoli, doprawiano ją do smaku octem oraz dosładzano karmelem. Natomiast na Pałukach w gospodarstwach, gdzie był niedostatek ziemniaków, zastępowano je gotowanym i tłuczonym bobem.
Do zapomnianych już dziś potraw należą „jarmuż” oraz „więdka”. Pierwsze danie niewiele ma wspólnego z rośliną o podobnej nazwie, w Wielkopolsce bowiem nie była ona zbyt dobrze znana. „Jarmuż” gotowano z młodych pokrzyw, które przyrządzano na dwa sposoby. Pierwszy zakładał gotowanie ich wraz z mięsem, a następnie potrawę należało zasypać kaszą. Drugi sposób zalecał gotowanie liści pokrzyw razem z utartymi ziemniakami. „Jarmużem” nazywano także posiłek przyrządzany z liści brukwi, lebiody lub ćwikły[26].
Aby sporządzić „więdkę”:
Brukiew kroi się w plastry i dokłada się ziemniaków, mniej więcej w stosunku 2/3 brukwi i 1/3 ziemniaków. Po ugotowaniu ugniata się potrawę tłuczkiem od masła, a następnie krasi słoniną. Za specjał uważało się jadanie brukwi z peklowanym mięsem wieprzowym lub baraniną. Kto nie posiadał tłuszczu do kraszenia, zalewał ugotowaną brukiew mlekiem[27].
Brukiew uchodzi obecnie za zapomniane warzywo. W przeszłości była ona tak bardzo popularna, że udało jej się zastąpić swoją poprzedniczkę – rzodkiew.
Zupy przygotowywano też z owoców. W okolicach Kalisza najbardziej znanymi były te przyrządzane z suszonych owoców: gruszek („pamuła”) oraz śliwek („kwasek”)[28].
Pałucka zupa jarzynowa, czyli „ajntopf” albo „rumpuć”.
Źródło: Źródło: Smaki Pałuk. Kuchnia pałucka wczoraj i dziś.
„Kwaśnym” nazywano czasem w Wielkopolsce popularną czerninę, czyli rosół gotowany z suszonymi owocami, majerankiem, do których dodawano – podstawowy dla tej potrawy składnik – krew zwierzęcia (gęsi, kaczki, królika, wieprza) oraz mąkę do zagęszczenia. Tradycyjnie dla tego regionu czerninę powinno jadać się z ziemniakami bądź kluskami ziemniaczanymi[29].
Innym tradycyjnym daniem, bardzo dobrze znanym współcześnie, był rosół. Zaskoczenie mogą jednak budzić sposoby, w jakie zwykło się przyrządzać tę zupę oraz ją spożywać. Wiele osób może zdziwić się faktem, iż tradycyjnie danie to nie było gotowane na mięsie drobiowym (obecnie jego częsty składnikiem), lecz skopowym (baraninie). W okolicach Konina zwykło się jadać go z cynamonem (sic!), podawano go z kluskami przyrządzonymi z tartych ziemniaków.
Starsi Wielkopolanie pamiętają, że dawniej jadali rosół z grochem lub fasolą. Jadają też rosół z ziemniakami lub ryżem. Kolberg wspomina, że do rosołu jadano też pęczak lub jagły[30].
Tymczasem rosół przyrządzany z wędzonego mięsa nosił nazwę „gołego rosołu” i był spożywany wraz z ziemniakami. Do innych regionalnych dań mięsnych należały także flaki oraz inne potrawy, które w swoim składzie opierały się na wykorzystaniu pozostałych po uboju podrobach.
Nasi przodkowie chętnie spożywali dania rybne, choć wiele z dawnych specjałów raczej odchodzi już w zapomnienie. Najprostszym sposobem przygotowania posiłku z ryb było suszenie ich nad piecem, a następnie spożywanie ich wraz z ziemniakami lub chlebem.
Jeszcze przed drugą wojną światową często jadano smażone na oleju śledzie, które po usmażeniu zalewano wodą przegotowaną z octem, liściem bobkowym i cebulką […]. Jadano je z ziemniakami. Do dzisiaj przygotowuje się wymoczone solone śledzie z osłodzonym mlekiem lub śmietaną. Dokłada się cebulę i jada z ziemniakami gotowanymi w łupinach[31].
Ponadto znane były zupy rybne. Przyrządzenie „kwasu rybnego”/ „gołego kwasu” polegało na gotowaniu rybiego mięsa wraz z sokiem odciśniętym z kiszonej kapusty. Do potrawy dodawano suszonych owoców, grzybów, a następnie spożywano z pszennymi kluskami lub ziemniakami[32]. Inny rodzaj zupy rybnej przygotowywany był na wywarze z brukwi, do której w późniejszych pokoleniach dodawano także włoszczyznę. Następnie zupę zagęszczano mąką wymieszaną z mlekiem lub śmietaną. Spożywano ją z tymi samymi dodatkami, co wcześniej opisywane danie[33]. W pow. gostyńskim znano „szadramochę”/ „śledziewkę”, aby ją przygotować należało: zagotować głowy śledzi, a następnie zagasić powstały wywar mąką wymieszaną z wodą, w której wcześniej maczały się śledzie. Zupę tradycyjnie należało jadać z ziemniakami[34].
Kolacja wśród wyższych sfer.
Źródło: ttps://www.localmedia.sg/how-aristocratic-government-works/
Na sam koniec wypadałoby jeszcze wspomnieć o kuchni szlacheckiej, którą pokrótce przedstawię na przykładzie tradycji zaczerpniętych z ziemiańskich dworów. W przeciwieństwie do kuchni chłopskiej jawi się ona zdecydowanie jako różnorodna i bogatsza w produkty. Wynikało to z oczywistego faktu różnic społecznej oraz majątkowej, które oddzielały od siebie obydwa te stany. Zaznaczyć jednak trzeba, iż także pośród rodzin ziemiańskich, natrafić można było na różnice w spożywanych posiłkach, wynikały one ze stanu aktualnie posiadanego majątku. Im zamożniejsza rodzina, tym bardziej mogła pozwolić sobie na zróżnicowanie w kuchni. Często szlachta pozwolić mogła sobie na sprowadzanie produktów, jakie dla przeciętnego chłopa pozostawały niedostępne. Ponadto ziemianie, w przeciwieństwie do okolicznych chłopów, mogli pozwolić sobie na częstsze spożywanie pokarmów mięsnych.
Bogactwo kuchni szlacheckiej opierało się nie tylko na szerokiej gamie dostępnych produktów, ale także na inspiracjach, które nierzadko wykraczały poza dany region. Wpływ na to, co jadano we dworze miały: aktualna moda, fascynacja zagraniczną kuchnią i obcymi kulturami (np. kuchnią żydowską) oraz tradycje rodzinne obowiązujące w danym rodzie. Zdarzało się, że dziedzic danego majątku brał sobie za żonę osobę pochodzącą z innego regionu kraju, co też miało swoje przełożenie na pojawienie się „nowinek” kulinarnych w dworskiej kuchni. Kogo było na to stać, mógł pozwolić sobie na zatrudnienie kucharza obcokrajowca, który swoją wiedzą i pomysłowością przyczyniał się do urozmaicenia przygotowywanych w posiadłości dań.
Aby zilustrować czytelnikom, jak jadano w ziemiańskich dworach, w pierwszej kolejności pozwolę sobie posłużyć się tygodniowym jadłospisem, pochodzącym z dworu w Kokaninie. Warto zwrócić uwagę, iż zawarto w nim szczegółowe informacje, dotyczące tego, jakie dania powinny znaleźć się na pańskim stole, a jakie zamierzano podawać służbie folwarcznej[35].
Niedziela.
Na stół: rosół z kluseczkami, sztuka mięsa, pieczeń.
Dla czeladzi: zupa na kościach od mięsa, pieczeń, kapusta, kluski albo kartofle
Poniedziałek.
Rosół dla wszystkich, ryż albo kaszka w kostki, kluseczki krajane, sos na mięso z chrzanu albo cebulowy lub inny, kartofle.
Wtorek.
Barszcz z uszkami na stół, wołowa pieczeń albo zrazy zawijane, albo kotlety cielęce, ziemniaki.
Dla ludzi: barszcz zaprawiany, kapusta, pyzy, wieprzowina.
Środa.
Grochówka dla wszystkich i zrazy siekane na stół. Dla ludzi: kiełbasa, kapusta, kartofle.
Czwartek.
Zupa ogórkowa albo cytrynowa, wieprzowina dla wszystkich, prażuchy i kapusta.
Piątek.
Zupa grzybowa, owocowa, pomidorowa, kartoflana, ryż gęsty i jajka. Na stół zawsze legumina z makaronu, kaszki, ryżu, budyń albo szarlotka lub bliny.
Sobota.
Krupnik, kotlety bite dla czeladzi też z wieprzowiną.
Dla ludzi: reszty i surowy chrzan, kluski z bułek
W dalszej kolejności przedstawiam trzy przykładowe jadłospisy, proponowane przez Karolinę Nakwaską w jej poradniku kulinarnym, pt.: „Dwór Wiejski: dzieło poświęcone gospodyniom polskim przydatne i osobom w mieście mieszkającym”[36]. Pierwszy zestaw dań został pomyślany dla kameralnego grona, zapewne podstawowych członków rodziny. Należy jednak mieć na uwadze, iż dotyczyć ma on osób dorosłych, autorka książki bowiem przewidziała dla dzieci zgoła osobny zestaw. Na samym końcu zamieszczam propozycję jadłospisu przewidzianego na większą liczbę osób. Zarówno ich sugerowana liczba, jak i dobór dań sugerować mogą, iż autorka przewidziała swoją propozycję bardziej na spotkanie towarzyskie niż rodzinny obiad.
Obiad na 5 osób
Zupa: barszcz prosty
Sztuka mięsa: zraziki zawijane z ziemniakami przecieranymi
Pieczyste: gołębie nadziewane
Mącznik: gruszki z ryżu lub pączki dmuchane
Wety: owoce, pomarańcze itp.
Przykład obiadu dla samych dzieci.
Zupa: rosół z kaszką
Potrawa: podróbki z wczorajszej indyczki
Jarzyna: szparagi krajane
Pieczyste: kurczę à la Saint-Mene-hould
Mącznik: grzanki smażone
Wety: serek pigwowy
Obiad na 18 osób, danie na dwa półmiski
Pierwszy pólmisek
Zupa: zupa z przecieranej dziczyzny
Paszteciki: francuskie z pieczarkami
Sztuka mięsa: polędwica pieczona z rydzami naokoło
Zimna potrawa: magnonaise
Ryba: szczupak po flamandzku
Jarzyna: kalafiory
Pieczyste: bażant
Mącznik: pianka z moreli, Lintzen tort
Wety: owoce, biszkopty, ser
Drugi półmisek
Zupa: chłodnik (paszteciki i polędwica dla wszystkich)
Potrawa: indyk en bechamel (czyli indyk z sosem beszamelowym)
Ryba: łosoś lub jesiotr
Jarzyna: cztery jarzyny: szpinak, soczewica, szczaw, groch
Pieczyste: sarnia pieczeń, sałata, galareta ananasowa.
Vincent van Ghogh „Jedzący kartofle”
Źródło: http://bityl.pl/FN8T1
Pamiętać należy, iż kuchnia dworska była jednym z czynników, który ukształtował kanon polskiej kuchni, w tym znacząco wpłynął na formę, pod jaką znamy współczesne specjały regionalne. Nie bez znaczenia jest tutaj fakt, że wielu mieszkańców wsi często najmowało się do pracy w pobliskich folwarkach. Wiejskie kobiety często podpatrywały sposoby przygotowanych dań we dworze, a następnie starały się odtworzyć je u siebie. Innym czynnikiem było przenoszenie się ludności wiejskiej do miast, gdzie, zwłaszcza na przełomie XIX oraz XX w., wielu z nich podejmowało zatrudnienie w przemyśle. Z tradycji miejskich czerpano kolejne kulinarne inspiracje. Zapożyczano je także od przybyszów z innych powiatów lub regionów kraju, a nawet przedstawicieli innych kultur. Wraz z upływem kolejnych pokoleń rosnący standard życia sprawił, że wiele niegdyś niedostępnych dla przeciętnego Iksińskiego produktów, teraz stało się dla niego osiągalnymi. Z czasem zaczęto pozwalać sobie na kosztowanie „nowinek” czy też tworzenie własnych przepisów. W obecnych czasach dysponujemy nieskończoną liczbą źródeł, z których czerpać możemy swoje kulinarne inspiracje.
Mając na uwadze to, jak prosta i jednorodna w swej istocie była kuchnia chłopska, trudno nazwać współcześnie znane nam „kuchnie regionalne” za prawdziwie tradycyjne. Jak wykazałam powyżej, ulegały one wielu czynnikom, jakie znacząco wpłynęły na ich ukształtowanie. O większości dań proponowanych przez współczesne koła gospodyń wiejskich czy też restauracje regionalne, należy powiedzieć, że są jedynie inspirowane lokalnymi tradycjami kulinarnymi. Co więcej, co pewien czas pojawiają się doniesienia o wpisaniu do rejestrów tradycji regionalnych dań, które w przeszłości wcale nie były znane. Czy można zatem w ogóle mówić o kuchni regionalnej? Tak. Kultura w swej istocie jest tworem żywym, ciągle podlegającym przemianom. Jeśli nowopowstała potrawa spełnia pewne wymogi, można ją wpisać do rejestru dań regionalnych. Mamy wówczas do czynienia z przejawem tzw. tradycji wynalezionej. Nawet opisywane przeze mnie tradycyjne potrawy ludowe, w pewnym momencie wyparły wcześniej spożywane pokarmy, o których z czasem zapomniano. Zastępowanie „starego” przez „nowe” jest procesem naturalnym, co też starałam się tutaj pokrótce nakreślić.
Autor:
Marta Kaleta
Przypisy
[1] B. Michalakówna, Pożywienie, [w:] Kultura ludowa Wielkopolski, t. III, J. Burszta (red.), Poznań 1967, Wydawnictwo Poznańskie, s. 430.
[2] Zob. Tamże, s. 420-421.
[3] Tamże, s. 405.
[4] Zob. tamże, s. s. 420.
[5] Tamże, s. 437.
[6] Tamże.
[7] Zob. tamże, .s 418.
[8] Tamże, s. 418.
[9] Zob. Tamże, s. 419-420.
[10] Zob. tamże.
[11] Zob. tamże.
[12] Zob. tamże.
[13] Zob. tamże.
[14] Zob. tamże.
[15] Zob. tamże.
[16] Zob. tamże.
[17] Zob. tamże.
[18] Zob. tamże.
[19] Zob. tamże, s. 418.
[20] Brencz Andrzej, Wielkopolska jako region etnograficzny, Poznań 1996, Wydawnictwo Poznańskie, s. 138
[21] Zob. tamże.
[22] Zob. B. Michalakówna, dz. cyt., s. 426.
[23] Tamże, s. 425.
[24] Zob. tamze.
[25] Tamże.
[26] Zob. B. Michalakówna, dz. cyt.
[27] Tamże.
[28] Zob. Tamże, s. 427.
[29] Zob. Tamże, s. 431.
[30] Tamże.
[31] Tamże, s. 432.
[32] Zob. tamże, s. 433.
[33] Zob. Tamże.
[34] Zob. Tamże.
[35] Zob. Stowarzyszenie Wychowanków Gimnazjum i Liceum im. Adama Asnyka w Kaliszu, Kaliszanie: People of Kalisz, Art Studio Olesiak 2003.
[36] Zob. Nakwaska Karolina, Dwór Wiejski: dzieło poświęcone gospodyniom polskim przydatne i osobom w mieście mieszkającym, T. II, Wydawnictwo Artystyczne i Filmowe 1988.
Bibliografia
1. Brencz Andrzej, Wielkopolska jako region etnograficzny, Wydawnictwo Poznańskie, Poznań 1996.
2. Michalakówna Barbara, Pożywienie, [w:] Kultura ludowa Wielkopolski, t. III, J. Burszta (red.), Wydawnictwo Poznańskie, Poznań 1967.
3. Muzeum Krajny, Kuchnia Wysokiej i okolic:
http://sikora.edomena.pl/muzeumkrajny.eu/content.php?cms_id=1184&dzial=&kat=7&p=p1&s=s5
4. Nakwaska Karolina, Dwór Wiejski: dzieło poświęcone gospodyniom polskim przydatne i osobom w mieście mieszkającym, T. II, Wydawnictwo Artystyczne i Filmowe 1988.
5. Ostrowskie smaki. Specjały mistrzyni Józefy Hoffmannowej, Biblioteka Publiczna im. Stefana Rowińskiego, Ostrów Wielkopolski 2012.
6. Ranuszkiewicz Waldemar (red.), Kulinarna Spiżarnia Krainy Nocy i Dni, Bydgoszcz 2013.
7. Smaki Pałuk. Kuchnia pałucka wczoraj i dziś:
http://docplayer.pl/25841671-Smaki-paluk-kuchnia-palucka-wczoraj-i-dzis.html
8. Stowarzyszenie Wychowanków Gimnazjum i Liceum im. Adama Asnyka w Kaliszu, Kaliszanie: People of Kalisz, Art Studio Olesiak 2003.
9. Zapomniane potrawy regionu wieluńskiego:
https://warsztatyblog.blogspot.com/p/potrawy-regionu-wielunskiego.html
Najnowsze komentarze